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当前速读:舌尖上的温州年味

时间:2023-01-27 10:21:13       来源:学习强国温州学习平台 温州宣传微信公众号

大江南北,年味不同。

美食是中国人过年的重头戏。一道道家乡美食,承载着地道的手艺,慰藉着游子的乡愁,洋溢着过年的喜庆,是记忆里珍藏的味道。

在温州,2000多年社会历史变迁的痕迹,就沉淀在这些柴米油盐之中,成就了独具温州味道的地方菜“瓯菜”。


(资料图片)

今天,我们一起来品品这些年吃过的瓯菜……

“以海鲜入馔为主,口味清鲜、淡而不薄,烹调讲究‘二轻一重’,即轻油、轻芡、重刀工,具有比较明显的特色风格。”——短短几句话,高度概括了温州菜的特点。

靠山吃山,靠海吃鱼。数千年前,瓯越先民就开始有“吃海鲜”的饮食习惯,此时的海鲜主要指河、江、近海、滩涂上易捕获的水产食物。

西晋张华《博物志》说:“东南之人,食水产鱼、蚌、螺、蛤以为珍味,不觉其腥臊也。”此时的瓯越人,在吃法上表现出多样性,或煮而食之,或生吃、做成鱼生酱等。

从唐代开始,温州城中就有大小酒店、酒馆,并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀,有诗写温州饮食:“炊粳蟹螯熟,下箸鲈鱼鲜。”

宋高宗赵构驻跸温州,将瓯菜融入宫廷菜,也是在此期间,瓯菜实现了从家常菜迈入高端菜行列的转变。现代瓯菜摆盘造型美观,尤其是瓯菜冷盘龙凤、三堆、蝴蝶造型、雕花米塑、蔬果颜色搭配,牛、羊、虎、狮、蝴蝶、蜈蚣造型栩栩如生,寓意吉祥如意都是对那个时期宫廷菜要求的延伸。

而堪称瓯菜版“满汉全席”的,当属民国时期的“十二碟双拼”,有12碟双拼菜、16道热菜,合计40道菜。这种顶级宴席,价格不菲,在当时一桌菜需要花费约50银元。

温州有句俗话说:“你这个人吃饭怎么这么慢,难道是在吃十二碟双拼?”可见当时菜品、吃法的考究。

瓯菜具有浙菜的共性,但又自成体系。

注重食材的本味,主副搭配从不喧宾夺主,演变过程中充分吸收外菜系的特点,亦是温州菜最“务实”的神韵。

口味淡而不薄、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈,瓯菜烹调方法以蒸、汆、煮居多,因而营养成分流失也少。比如,芙蓉蜻子、干蒸江蟹、茄儿酱、酒蒸蛋虾、冬菇蒸鸡等是蒸菜;敲鱼、全家福、竹荪鸽蛋、温州鱼丸汤、清汤虾仁、鲫鱼萝卜丝汤等是汆、煮菜肴。

瓯菜还讲究主辅料搭配科学,如鱼丸、鱼饼、七星丸等,都是严格按照鱼肉、食盐、淀粉、清水等的比例计标用料。

温籍作家陈小萍、胡小远在小说《末代大儒孙诒让》中记载,孙诒让喜欢吃的菜肴就有鱼皮蛋羹、虾仁豆腐、红烧黄鱼、藤桥香干、敲鱼汤等。

随着市场经济的发展,温州市民对“吃”的要求也越来越高。高级宾馆、酒店、会所开业登场,外省、市菜系亦抢滩温州,广东菜、四川风味、江苏菜、湖南菜,乃至西班牙餐、意大利菜馆都参与了市场竞争。

善于创新创造的温州人又开动了脑筋,对外来菜系的口味取长补短,尽量做到适合温州市民口感。对偏淡、偏生的广东菜稍加点咸味、蒸熟一点;四川菜减少麻辣调料;江苏菜减少甜味;湖南菜减咸辣味稍加白糖、老酒味……开拓味别使瓯菜更加锦上添花。

有人说名厨手下的是一支曲、一首诗、一幅画,这恰如其分的巧妙比喻,把烹饪艺术紧紧地联系在一起。

众多的地方菜形成一系列菜谱,瓯菜就是地方菜中佼佼者之一。目前已成型的瓯菜种类达250多个,有46个瓯菜名典收录于《中国菜谱》,瓯菜烹饪技艺也入选了省级非物质文化遗产名录。

从上世纪三十年代开始,五马街的“国际”“醒春居”“华大利”“味雅”,府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西廓“林宝记”等温州市区菜馆、酒楼逐一兴起,食客云集、门庭若市。

1956年10月,温州开出了第一家国有酒店——温州酒家。温州酒家曾是温州人心目中本帮菜的殿堂,独执喜宴牛耳。当时的名菜有高汤鱼翅、蟹粉绣球、花生肚、三丝敲鱼、炸熘黄鱼、马铃黄鱼、七星蟹斗、芙蓉蝤蛑、蛋煎蜻子、插花和合、虾籽海参等。这些菜是温州菜的代表,也是现今瓯菜的传统菜品。

瓯菜成就一方特色菜,离不开历代瓯菜厨师的勤奋探索。瓯菜泰斗金次凡在1983年第一届全国烹饪技术大赛中以第一名成绩获得全国最佳厨师称号,瓯菜知名度迅速打开;金次凡的徒弟潘晓林师承前辈,出版《中国瓯菜》一、二辑;瓯菜烹饪技艺省级非遗传承人周雄出版《瓯菜味道与烹饪技艺》;瓯菜烹饪大师叶国光主编有《温州菜及典故》,还出版了瓯菜书籍《节令醇香》《瓯菜纵横录》……一道道菜肴、一本本菜谱,构筑了瓯菜文化不可或缺的一部分。

历经历届世界温州人烹饪大赛、瓯菜文化节、瓯菜发展论坛的积淀,如今,瓯菜迎来预制菜产业蓬勃发展的风口期,也正焕发出前所未有的创新活力与发展动力。

瓯菜是滋味,也是情怀,在漫长的时光中与故土、乡情融合在一起,才下舌尖,又上心间。

无论是固守在这片热土,还是在外打拼的温州人,这深藏在温州人记忆中的味道,永远都是心头好。

参考资料:

《瓯菜发展的历史脉络及兴盛原因分析》张海琼、朱增岳

《独属温州人的记忆中国烹饪大师解读瓯菜文化》叶国光

原标题:舌尖上的温州年味

作者单位:鹿城区委宣传部

关键词: 温州酒家 炸熘黄鱼